Smażenie zwiększa ryzyko zgonu

Smażenie jest procesem obróbki termicznej potraw, który prowadzi do zmniejszenia zawartości wody w produkcie, zmiany składu kwasów tłuszczowych, utraty wartości odżywczej oraz zwiększenia kaloryczności potrawy. W wielu badaniach potwierdzono powiązanie pomiędzy regularnym spożywaniem smażonych potraw a wystąpieniem nadwagi i otyłości, które są czynnikami ryzyka wielu poważnych chorób, w tym m.in. chorób układu sercowo-naczyniowego, choroby nowotworowej oraz cukrzycy typu 2. Wyniki nowego badania amerykańskich naukowców sugerują, że częste spożywanie smażonych potraw prowadzi do zwiększonego ryzyka wystąpienia zgonu z różnych przyczyn.

Dlaczego?

Wyniki badania opublikowano w czasopiśmie „BMJ”. Zespół naukowców z University of Iowa (Iowa, Stany Zjednoczone) przeanalizował dane dotyczące nawyków żywieniowych niemal 107 000 kobiet uczestniczących w badaniu Women's Health Initiative (WHI), które rekrutowano w latach 1993-1998. Stan zdrowia kobiet monitorowano przez średnio 18 lat. W okresie obserwacji zarejestrowano 31 588 zgonów. W badaniu wykazano, że regularne spożywanie smażonych potraw jest związane z wyższym ryzykiem wystąpienia zgonu z różnych przyczyn, w tym przede wszystkim z powodu chorób układu sercowo-naczyniowego. W przypadku kobiet, które deklarowały spożywanie co najmniej jednej porcji smażonych potraw dziennie obserwowano o 8% wyższe ryzyko wystąpienia zgonu z różnych przyczyn w porównaniu do kobiet, które nie spożywały regularnie smażonych potraw. Po uwzględnieniu określonych rodzajów smażonych potraw stwierdzono, że spożywanie co najmniej jednej porcji smażonego kurczaka dziennie wiązało się ze wzrostem ryzyka wystąpienia zgonu z różnych przyczyn o 13% oraz zgonu z powodu choroby układu sercowo-naczyniowego o 12%. W przypadku smażonych ryb oraz owoców morza wzrost ryzyka oszacowano na odpowiednio 7% oraz 13%. W badaniu nie wykazano powiązania pomiędzy spożywaniem smażonych potraw a wyższym ryzykiem zgonu z powodu choroby nowotworowej. W badaniu uwzględniono również inne czynniki mogące wpływać na zwiększoną umieralność, w tym m.in. poziom wykształcenia, status ekonomiczny, dzienne spożycie kalorii oraz jakość spożywanych posiłków.

„Spożywanie smażonych potraw jest częste zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i również w innych częściach świata. Dotychczas niewiele jednak wiedzieliśmy na temat długofalowych skutków zdrowotnych spożywania smażonych dań” – powiedział Prof. Wei Bao, jeden z autorów badania.

Dlaczego regularne spożywanie smażonych potraw wiąże się z wyższym ryzykiem zgonu?

Przyczyn jest co najmniej kilka. Smażenie redukuje wartość odżywczą potraw oraz zwiększa ich kaloryczność.

Podczas smażenia dochodzi do utleniania tłuszczów oraz uwalniania związków o właściwościach toksycznych. Akumulacja szkodliwych związków w organizmie może prowadzić do wystąpienia różnych chorób przewlekłych.

Autorzy badania podkreślają, że ograniczenie spożywania smażonych potraw w diecie wpłynie pozytywnie na zdrowie populacji.

Eksperci ds. żywienia rekomendują ograniczenie smażenia potraw na rzecz gotowania, gotowania na parze oraz pieczenia. W przypadku smażenia potraw zalecają, aby do smażenia używać oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek ze względu na zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które wykazują większą oporność na niekorzystne zmiany zachodzące pod wpływem wysokiej temperatury.

Źródła:

• https://edition.cnn.com/2019/01/23/health/fried-food-fish-chicken-higher-risk-of-death-intl/index.html